■ 연구 목적
대추는 수확기간이 짧고 생대추로 저장성이 낮아 대부분 건조시키는 경우가 대부분이다.
이로인해 사과나 배처럼 생대추로 먹기보다는 건조한 대추를 물을 끓이거나 한약제조, 삼계탕 등에 이용하는 것이 고작이다.

최근 들어서는 껍질이 얇을 뿐만 아니라 과육이 많고 당도가 높은 보은대추가 생대추로 인기를 얻고 있으나 생대추로 저장할 수 있는 기간이 짧아 생대추 판매기간은 반짝 판매에 불과하다.

왜냐하면 대추는 후숙과(後熟菓)이기 때문에 꼭지가 달린 채 수확을 해도 저절로 꼭지가 떨어지고 구멍으로 대추 몸 속의 가스가 새어 나와 저장이 안된다.

사과나 배는 수확할 때 꼭지를 단 채로 수확이 가능해 저장도 그만큼 오래할 수 있는 것과 상당히 대조적인 것이다.

충북도 산림환경연구소는 2004년 8월 충북대학교 식품공학과에 5월말 납품 기한으로 ‘생대추의 저장기간 연장에 관한 용역’을 의뢰했다.

충북대학교는 연구할 시료로 보은대추를 이용했는데 대추는 50%정도 익은 것과 70%익은 것 두 가지를 이용했다.

■ 처리 결과
이번 연구에 대추는 빛을 차단하고 기온은 0℃ 상태에서 50% 정도 익은 대추와 70% 익은 대추 두 가지에 각각 일라이트와 지오라이트 등의 점토 광물과 활성탄, 탈산소제, 에틸렌 제거제, 1-MCP, CaCl₂, 천연물인 화분 발효액을 첨가하고 질소를 충전하는 저장 방법을 선택했다.

용기는 PET용기와 폴리에틸렌 용기를 각각 사용했다.
실험 결과는 O₂가스의 함량변화와 CO₂가스 함량변화, 에틸렌 가스 함량 변화를 살폈다.

또한 색도의 변화와 부패율, 가용성 성분 변화와 경도 변화, ph변화, 총산도, 비타민 C의 변화 추이를 분석했다.

그 결과 O₂가스는 저장 기간이 길어짐에 따라 감소했으며 CO₂와 에틸렌 가스는 저장 8주까지는 증가하나 그 이후부터는 점차 감소하는 것으로 나타났다.

경도는 저장 2∼4주까지는 소폭 증가하나 이후에는 감소했으며 비타민 C의 함량 또한 저장 2∼4주에 가장 높게 나타나다 점차 감소했다.

pH 및 총 산도는 저장하는 동안 거의 변화가 없었으며 부패된 대추는 저장 12주 이상에서 발생된 것으로 나타났다.

이번 연구결과 폴리에틸렌 용기가 저장 기간이 양호하고 에틸렌 가스 제거제 처리와 1-MCP 및 CaCl₂ 처리구가 양호한다는 결과를 얻었다.

충북도 산림환경연구소는 올해 이번 연구결과를 바탕으로 농가에서 실증 시험을 실시할 계획인데 시료를 채취해 저장이 양호한 재료를 첨가하는 등 처리한 후 0∼1℃에서 저온 저장해 경도 및 색도, 가용성 성분, 부패과 발생률, ph 및 비타민 C, 총산도 등을 측정할 계획이다.

■ 생대추 장기간 저장법이 개발되면
생대추로 오랜 기간 저장할 수 있는 방법이 개발되는 것 자체는 보은대추가 또 한번 기상할 수 있는 기회가 되는 것이다.

조선시대 임금님 진상품이고 학명이 있을 정도로 유명한 보은대추가 이름 값을 제대로 할 수 있는 것이다.

보은대추는 다른 지역에서 생산되는 대추와는 달리 낮과 밤의 온도 차이가 커서 당도가 매우 높고 과육도 풍부해 대추의 인기가 높아가고 있는 가운데 생대추 저장법이 개발되면 보은대추는 전 국민의 사랑을 독차지할 절호의 기회가 될 뿐만 아니라 농가소득 증가도 기대된다.

2004년 10월8일부터 14일까지 청주 체육관 앞 광장에서 열린 농특산품 한마당 행사에서 1㎏ 1만5000원에 판매한 생대추는 행사장을 찾은 소비자들에게 가장 인기를 끈 품목이었다.

생대추 1.7㎏을 말려야 건대추 1㎏을 얻을 수 있는데 건대추 1㎏은 2만원을 받지만 건조비용 및 생대추가 더 많이 소요되는 것을 감안하면 생대추로 판매할 경우 5000원 가량 추가 소득을 보는 것으로 산출되고 있다.

특히 최근 들어 생대추가 사과나 배처럼 간식 및 선물용으로 인기가 높아 생대추 판매율이 점차 높아가고 있지만 생과로 장기간 저장이 안돼 어쩔 수 없이 생산된 대추의 대부분이 건조대추로 저장되고 있는 상황이다.

한편 보은군은 지난해 330농가가 323㏊에 식재한 25만8000본의 대추나무에서 800여톤을 수확했으나 시중 수요를 다 공급하지 못하는 실정이고 보은대추의 명성으로 인해 서울 경동시장에서는 타 지역 대추까지 보은대추로 둔갑하는 사례도 발생하고 있는 것으로 나타났다.