충북농업기술원(원장 조은희)이 빠른 초산 생성과 기호도가 우수해 식초 제조에 적합한 초산균 2종을 특허출원 했다고 3일 밝혔다. 식초는 곡물 당화액, 과실주, 곡물주, 과일 착즙액 등의 다양한 원료를 주원료로 해 발효·숙성하여 만든 것으로, 빙초산 등을 희석해 만든 희석초산과는 다르다. 발효식초는 특유의 풍미와 신맛을 가지고 있어 기호가 높으며 기능적으로도 노화 방지, 항당뇨, 피로회복, 동맥경화 및 고혈압 예방 등의 효과도 있다. 연구를 통해 블루베리, 포도, 산딸기 등 천연 발효액 8종과 막걸리 식초 6종에서 균을 선발했다. 최종 분리된 아세토박터와 글루코노박터 등 2종의 균주를 혼합하여 사과식초를 제조했을 때, 식초 생산이 빠르고 기호도가 가장 우수했다. 특히, 향기 성분 물질의 종류가 증가했다. 도 농업기술원 식품자원팀 엄현주 박사는 “소규모 식초 생산 농가에서 활용할 수 있는 초산균 부재로 식초의 품질 유지에 많은 애로사항이 발생하고 있다”라며 “국내 토착 발효 미생물의 자원 확보 및 종균화 등 원천기반의 기술 개발에 적극 힘쓰겠다”라고 말했다.
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